گوشت شتر و روانشناسی مصرف آن

[Behshad]

گوشت شتر وروانشناسی مصرف آن-تألیف : دكتر سعاد محمود احمد ( بخش تحقیقات وتكنولوژی گوشت ، مركز تحقیقات
[JUSTIFY]چكیده :
مصرف گوشت توسط انسان به طور كلی با انتخاب وگزینش نوع معینی از گوشتهمراه بوده است ونخوردن نوع معینی از گوشت متكی بر برخی اعتقادات ویا عادتهای مخصوصی بوده كه باعث شده گوشت حیوان معینی خوشایند وگوشت نوع دیگرناخوشایند جلوه كند . از دیر باز مردم شهر نشین خوردن گوشت شتر را كنارگذاشته اند زیرا كه به غلط معتقد بوده اند كه گوشت شتر سفت ودیر پز بودهوارزش غذایی چندانی ندارد . اما در حقیقت باید گفت كه گوشت شتر در مقایسهبا گوشت گاو از میزان پروتئین كمتری برخوردار است واز لحاظ شكل ظاهری شبیهگوشت گوسفند است . این گوشت در مقایسه با سایر گوشت ها از سدیم بیشتریبرخوردار است اما میزان پتاسیم آن كمتر است ودر مقایسه با گوشت گاووگوسفند از لحاظ درجه PH بسیار متفاوت بوده ودر نتیجه برای عملیات فرآوریگوشت بسیار مناسب است .

مقدمه :
گوشت ومشتقات آن ،مواد غذایی مرغوبی به شمار می روند كه خوردن آنها میتواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی برای مصرف كنندگان شود كه برخی از اینعادت های غذایی می توانند مشكلات اقتصادی وبهداشتی برای مصرف كنندگان درپی داشته باشند واز جمله این عادت ها یكی خوردن گوشت به صورت خام ویاتخمیر شده می باشد . برخی از مطالعات نشان می دهد كه روش های مصرف گوشتویا بازار یابی آن، در مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری ها در كشورهایعربی می گردد چرا كه در جوامع عربی میهمانی های بزرگی ترتیب داده می شودكه درآن میهمانان زیادی شركت می كنند وسفره های بزرگی گسترده می شود كهتمامی افراد بر سر این سفره ها می نشینند وچنانچه در این میهمانی ها گوشتآلوده ای مصرف شود این افراد به بیماری مبتلا خواهند شد . از این روست كهمقامات بهداشتی محلی ، منطقه ای وبین المللی اهمیت زیادی را به بهداشتگوشت ومشخصات آن و روش های تولید ومصرف آن اختصاص داده اند . اما یك مشكلهم چنان باقی وپابرجا می ماند كه حل این مشكل آسان به نظر نمی رسد وآنمشكل درحقیقت تغییر عادت های غذایی مردم در رابطه با مصرف گوشت وفرآوردههای گوشتی است .
همه می دانیم كه آدمی از دوران كودكی به خوردن نوعمعینی از غذاها عادت می كند وبه همین دلیل از خوردن سایر غذاهایی كه به آنعادت ندارد ویاغذاهایی كه به دلیل برخی از اعتقادات دینی ، اجتماعی وعرفیتحریم شده است ، خود داری می كند .برای مثال بسیاری از شهرنشینان به علتعادت نكردن به مصرف گوشت شتر از خوردن آن خودداری می كنند . برخی از آن هابر این گمان هستند كه گوشت شتر دیر پز است وبرخی از خانم های خانه دار براین باور هستند كه خوردن گوشت شتر باعث طولانی شدن مدت آبستنی در زنانباردار می گردد وبرخی دیگر می گویند كه گوشت شتر بوی ناخوشایندی می دهد .
در سال 1994 م بخش پرواربندی مركز تحقیقات دامپروری سودان یك بررسیتحقیقاتی در خصوص مطالعه راهكارهای مختلف در خصوص كمبود گوشت ، روش مصرفافراد ، نوع گوشت مورد علاقه مردم وروش های پخت گوشت وبه ویژه مصرف گوشتشتر وبهداشت گوشت انجام داد .اما درحقیقت این بررسی نتوانست دیدگاه هایواقعی مصرف كنندگان سودانی را به خوبی نشان دهد زیرا كه این بررسی در گروهمعینی از مصرف كنندگان صورت گرفته بود كه بیشتر آن ها افرادی با درآمدمحدود بودند . در همین بررسی مشخص گردید كه گوشت گوسفند در رأس لیست گوشتمصرفی (35 / 80 % ) است ، زیرا كه مصرف كنندگان معتقد بودند كه گوشتگوسفند گوشتی خوش طعم ، زود پز ودر دسترس همگان است اما میزان مصرف گوشتگاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف كننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم ودرحدود 39 /13 % بود در حالی كه به علت عدم عادت ویا اعتقادات غلط وناروا درباره گوشت شتر ، میزان مصرف گوشت شتر در بین مصرف كنندگان در حد صفر بود.مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی وبه علت عدم عادت در مصرف روزانه آنچیزی در حدود 93 / 2 % بود . بیشتر مصرف كنندگان (28 /89 % ) اظهار نمودندكه بهترین جای لاشه ، گوشت ران است . اما درخصوص روش های پخت گوشت ، 50 /58 % افراد گوشت سرخ كرده را ترجیح می دادند و 01 / 23 % طرفدار گوشتفرآوری شده بودند ودر حدود 71 / 35 % پخت عادی را مناسب می دانستند . ازهمین جا می توان دریافت كه درخصوص مصرف وپختن گوشت سلیقه های مختلفی وجوددارد كه عواملی نظیر محیط زیست ، عرف وعادت وروانشانسی مصرف در آن موثراست .
گوشت شتر منبع بسیار خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهمومورد نیاز بدن می باشد . این گوشت حاوی پروتئین هایی با ارزش غذایی بالاوتعدادی از ویتامین های مفید ومورد نیاز بدن نظیر ویتامین B كمپلكس وبرخیاز عناصر معدنی مهم نظیر آهن وفسفر وكلسیم است . هم چنین گوشت شتر دارایقدرت مخصوصی در نگهداری هرچه بیشتر آب است كه این خاصیت اهمیت زیادی درتعیین برخی از خواص طبیعی گوشت دارد .
گوشت شتر از جهت تركیبشیمیایی با گوشت سایر دام های اهلی تفاوت دارد . جدول شماره 1 نشان دهندهتركیب شیمایی گوشت تازه شتر است . هم چنین جدول شماره 2 نشان دهنده وضعیتگوشت شتر از جهت محتویات غذایی ، عدد هیدروژنی وسایر خصوصیات شیمیایی ،الكتریكی وبافتی آن می باشد .[/JUSTIFY]